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满汉全席
上传时间:12-16-2009 上传人员:正义的DJ
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 满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。   
    满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。
  (北京御膳饭店将满汉全席分为六种,并冠以不同的名字)

满汉全席(一)蒙古亲潘宴
  
  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。
   茶台茗叙: 古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
    到奉点心: 茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
    攒盒一品: 龙凤描金攒盒龙盘柱(随上乾果蜜饯八品)
          四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
          四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
    奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
    前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝
          年字口蘑发菜
    饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
    酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
    敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
    膳汤一品: 龙井竹荪
    御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
    饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
    御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
    御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
    饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
    御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
    御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
    饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面
    烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱
    御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
    膳粥一品: 红豆膳粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 信阳毛尖

满汉全席(二)廷臣宴
  
  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式
   丽人献茗:狮峰龙井
    乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
    蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
    饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
    酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
    前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕
         泡绿菜花 辣白菜卷
    膳汤一品:一品官燕
    御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
    饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
    御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
    饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
    御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
    饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
    御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
    烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
    膳粥一品:慧仁米粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:珠兰大方

满汉全席(三)万寿宴
  
  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
   丽人献茗:庐山云雾
    乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
    蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
    饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
    酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
    攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
          五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
          桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
    前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
    膳汤一品: 长春鹿鞭汤
    御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
    饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
    御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
    饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
    御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
    饽饽二品: 人参果 核桃酪
    御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
    烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
    膳粥一品: 稀珍黑米粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 茉莉雀舌毫

满汉全席(四)千叟宴
  
  
  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
  
  丽人献茗:君山银针
    乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
    蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
    饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
    酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
    前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷
         虾籽冬笋 椒油茭白
    膳汤一品:罐焖鱼唇
    御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
    饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
    御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
    饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
    御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
    饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
    烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
    野味火锅:随上围碟十二品
    一品   :鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
         野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
         刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
    膳粥一品:荷叶膳粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:杨河春绿

满汉全席(五)九白宴
  
  
  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:"四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗"
  
  
    丽人献茗: 熬乳茶
    乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
    蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
    饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
    酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
    前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄  
    膳汤一品: 蛤什蟆汤
    御菜一品: 红烧麒麟面
    热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
    饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
    御菜一品: 金蟾玉鲍
    热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
    饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
    御菜一品: 五彩炒驼峰
    热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
    饽饽二品: 大救驾 莲花卷
    烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
    膳粥一品: 莲子膳粥
    水果一品: 应时水果拼盘一品
    告别香茗: 洞庭碧螺春

满汉全席(六)节令宴
  
  
  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
  
  
    丽人献茗:福建乌龙
    乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
    蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
    饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
    酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
    前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼
         酸辣黄瓜 陈皮牛肉
    膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
    御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
    饽饽二品:重阳花糕 松子海
    御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
    饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
    御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
    饽饽二品:时令点心 高汤水饺
    烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
         薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
         萝葡条 白糖 蒜泥
    膳粥一品:腊八粥
    水果一品:应时水果拼盘一品
    告别香茗:杨河春绿
 
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